11 Sep 2025 | ROTI | RAGI
Dalam proses pembuatan roti, seringkali kita diminta untuk mendiamkan adonan hingga mengembang dua kali lipat. Terdengar sederhana, tetapi proses ini merupakan proses yang penting dalam pembuatan roti. Sebenarnya, dalam proses tersebut ada reaksi biologis dan kimiawi yang kompleks dan itu adalah salah satu alasan kenapa roti bisa menjadi makanan yang begitu istimewa.
Artikel ini akan membahas apa saja yang terjadi saat adonan roti mengembang dari sudut pandang ilmiah namun tetap mudah dipahami.
Ragi: Si Kecil yang Punya Peran Besar
Ragi merupakan mikroorganisme yang biasa disebut Saccharomyces cerevisiae, mikroorganisme hidup bersel satu ini bekerja dengan cara memakan gula yang ada dalam adonan. Proses ragi memakan gula merupakan proses fermentasi yang menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan sedikit alkohol. Dua hal tersebut mempunyai peran penting untuk membuat adonan menjadi membesar atau mengembang.
Ragi (Sumber : wikipedia)
Gluten: si Jaring Penangkap Gas
Gas hasil dari fermentasi akan hilang jika tidak ada penahannya. Maka dari itu diperlukan peran dari gluten. Gluten adalah protein yang umumnya ada pada biji-bijia contohnya gandum. Ketika tepung dicampur dan diuleni dengan air maka protein gluten akan membentuk jaringan. Jaringan tersebut seperti balon kecil yang fleksibel dan mampu menahan gas karbondioksida agar tetap berada di dalam adonan. Semakin lama proses fermentasi, gas yang dihasilkan semakin banyak dan akan membuat adonan semakin membesar.
Hasil fermentasi adonan roti (Sumber : Breadpreneur Indonesia)
Selain membuat roti mengembang, proses fermentasi akan :
Proses fermentasi yang tepat akan menghasilkan roti dengan tekstur yang lembut dan rasa yang khas.
Perlu diperhatikan ketika membuat roti adalah ketepatan waktu fermentasi. Jika adonan belum cukup waktu fermentasi, maka adonan akan menghasilkan roti yang bantat. Sedangkan, adonan dengan waktu fermentasi yang terlalu lama (overproofing) akan menghasilkan roti yang beraroma asam dan roti terlalu mengembang.
Perlu diperhatikan ketika membuat roti adalah ketepatan waktu fermentasi. Jika adonan belum cukup waktu fermentasi, maka adonan akan menghasilkan roti yang bantat. Sedangkan, adonan dengan waktu fermentasi yang terlalu lama (overproofing) akan menghasilkan roti yang beraroma asam dan roti terlalu mengembang.
Roti overproofing (Sumber : Breadpreneur Indonesia)
Mengembangnya adonan bukanlah kebetulan, tapi hasil dari reaksi biologis dan kimiawi yang kompleks. Proses yang melibatkan ragi, gluten dan waktu akan menghasilkan roti dengan kualitas yang bagus. Dengan memahami ilmunya, maka akan terhindar kegagalan dalam membuat roti dan konsisten dalam memproduksi dalam jumlah yang banyak.
Penulis: Mentari
Artikel Breadpreneur.com
Sumber :
Struyf, Nore, et al. "Bread Dough and Baker’s Yeast: An Uplifting Synergy." Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 16, no. 5, 2017, pp. 850–867. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12279
Bjarnadottir, Adda. "What Is Gluten, Which Foods Have Lots, and How to Tell if It Is Intolerance vs. Sensitivity." Medical News Today, 2 Jan. 2024, www.medicalnewstoday.com/articles/318606.
Breadpreneur adalah platform terpercaya belajar Baking Online. Aktif memberikan ilmu dan bimbingan seputar Bakery di Kelas Online sejak tahun 2017.
2017-2023 Copyright by Breadpreneur, All Right Reserved
