17 mar 2026 | roti
(Sumber : Breadpreneur Indonesia)
Banyak diantara kita ibu-ibu atau penjual roti terkadang mengeluh mengapa roti yang dibuatnya cepat berjamur. Hari ini dibuat kemudian disimpan suhu ruang besoknya mau kita makan ternyata sudah berjamur. Atau kita sebagai penjual roti, roti yang kita titipkan di warung-warung/kita jual di outlet umur simpannya pendek 2 hari sudah berjamur.
Sejatinya roti berjamur adalah hal yang normal, ini menunjukan bahwa sistem alam berjalan sebagaimana mestinya. Di alam ini kita akan jarang sekali menemui makanan yang dijumpai dalam keadaan steril. Setiap makanan yang disajikan akan terkontaminasi berbagai mikroba dari lingkungan sekitar. Hanya saja pertumbuhan kontaminan tersebut di dalam makanan akan berlangsung cepat sehingga mempersingkat umur simpannya atau berlangsung lambat sehingga umur simpannya jadi lebih lama.
Sebagai contoh saking cepatnya pertumbuhan mikroorganisme dalam roti maka roti yang baru diproduksi sehari disimpan sudah mulai berjamur. Normalnya roti yang diproduksi dengan proses yang baik tanpa pengawet bisa bertahan selama 3-4 hari di suhu ruang. Mikroorganisme spesifik yang menyebabkan kerusakan pada roti diantaranya Bacillus, Aspergillus, Endomyces, Neurospora, Rhizopus akan mengkontaminasi roti kita baik lewat udara di lingkungan atau dari tangan pekerja yang membuat roti.
Menjadi sebuah pertanyaan untuk kita apa yang menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh di dalam roti kita? Kita bisa memahaminya dengan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme berikut :
1. Faktor intrinsik : faktor yang berasal dari sifat-sifat bahan pangan itu sendiri. Karakteristik dari roti dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya roti itu berjamur. Karakteristik tersebut seperti water activity (Aw) atau aktivitas air merupakan ketersediaan air dalam roti yang dapat digunakan mikroba untuk bertumbuh, pH (derajat keasaman), kandungan zat gizi dan kandungan senyawa anti mikroba (pengawet).
2. Faktor pengolahan : Mikroorganisme dalam roti dapat dihilangkan atau terhambat pertumbuhannya karena proses pengolahan yang tepat.
3. Faktor ekstrinsik : Faktor lingkungan seperti kondisi penyimpanan roti juga berpengaruh dalam menjaga roti tetap awet. Suhu, kelembaban, ketersedian oksigen di lingkungan penyimpanan akan berpengaruh signifikan terhadap pertumbuhan mikroba di dalam roti. Yang sering terjadi di antara kita adalah menyimpan roti saat masih panas. Kondisi roti masih panas ketika disimpan dalam plastik maka akan mengeluarkan uap air, sehingga kelembaban dalam plastik akan meningkat. Kelembaban yang tinggi akan menciptakan kondisi ideal untuk jamur bertumbuh.
Selain itu yang sering terjadi juga menyimpan roti dalam wadah yang tidak kedap udara. Roti disimpan ala kadarnya di dalam plastik yang tidak tertutup rapat dan kedap udara. Kontak langsung dengan udara di lingkungan menjadikan potensi cemaran jamur yang dibawa udara semakin tinggi sehingga roti yang disimpan dalam wadah yang tidak kedap udara akan mudah terkontaminasi jamur.
Setelah mengetahui penyebab roti berjamur, kita dapat melakukan upaya untuk mencegah roti supaya jamur tidak tumbuh dengan cepat.
Pertama mengendalikan faktor intrinsik, faktor intrinsik yang dapat dikendalikan untuk memperpanjang umur simpan tetapi tidak merubah rasa dan sifat khas roti adalah Aw dan menambah senyawa anti mikroba.
Water activity (Aw) dapat kita kendalikan pada saat proses pemanggangan. Proses pemanggangan yang tepat akan mengurangi ketersediaan air bebas untuk mikroba tumbuh. Roti yang dipanggang lebih lama dan lebih kering dengan suhu yang lebih rendah (seperti bagelan) akan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Sementara roti yang lebih lembab umur simpannya akan lebih pendek. Proses pemanggangan yang kurang optimal (bagian dalamnya masih mentah) akan menjadikan ketersediaan air bebas dalam roti meningkat sehingga roti cepat berjamur. Maka dari itu saat proses pemanggangan kita harus memastikan roti matang dengan sempurna.
Penggunaan senyawa anti mikroba (pengawet) dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengawet yang tepat ditambahkan pada adonan roti adalah Kalsium Propionat dengan takaran maksimal 2 g/kilogram tepung. Kalsium propionat bekerja dengan merusak dinding sel jamur sehingga menjadi lebih permeabel dan mengganggu metabolismenya. Penggunaan kalsium propionat ini sudah diatur oleh BPOM sehingga aman untuk digunakan dalam roti dengan dosis yang sudah ditetapkan.
(Sumber : Breadpreneur Indonesia)
Kedua, tips kedua adalah mengendalikan faktor pengolahan terutama proses pemanggangan dan kebersihan selama proses. Dalam pembuatan roti proses pemanggangan menjadi titik kritis tumbuhnya mikroba. Seperti yang telah dijelaskan di atas proses pemanggangan yang tepat akan menghambat pertumbuhan mikroba. Roti yang dipanggang sampai matang sempurna cenderung lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan roti yang kurang matang bagian dalamnya.
Kebersihan, ini menjadi faktor kunci mencegah kontaminasi silang dari lingkungan. Selama proses produksi kebersihan baik dari peralatan, lingkungan maupun manusianya harus terjaga dengan baik. Kita dapat menerapkan GMP (good manufacturing practices)/Cara Produksi Pangan yang Baik untuk menjaga kebersihan selama proses produksi.
Yang menjadi perhatian lebih adalah aspek kebersihan selama penanganan roti matang, baik saat pengemasan atau penyimpanan. Personil yang pengemasan roti sebaiknya menggunakan sarung tangan supaya roti tidak terkontaminasi oleh mikroba dari tangan. Kemudian pastikan roti disimpan di tempat yang bersih dan tidak tercampur dengan bahan baku. Dan proses pengemasan dilakukan di lingkungan yang bersih, utamakan berada di ruangan tersendiri yang terpisah dari ruangan proses dan penyimpanan bahan baku.
Ketiga, Mengendalikan faktor ekstrinsik dengan menyimpan roti ditempat yang sejuk. Toko-toko roti biasanya dilengkapi dengan AC, selain untuk menjaga supaya suhu penyimpanan sejuk AC juga menjaga lingkungan memiliki kelembaban yang rendah. Hal ini menjadikan mikroba tidak dapat tumbuh dengan baik. Kemudian mengemas roti dengan plastik tertutup rapat juga mencegah kontaminasi mikroba di udara dan menjaga supaya tidak kontak langsung dengan oksigen (yang dapat mempercepat pertumbuhan jamur).
Inilah 3 Tips yang dapat Sahabat Breadpreneur semua lakukan untuk mencegah supaya roti kita tidak cepat berjamur, semoga dengan tips ini memberikan manfaat dengan meningkatnya kualitas roti kita. Bagi Sahabat Breadpreneur semua yang ingin bisa membuat roti berkualitas dan mampu bersaing dengan toko toko bakery di lingkungan anda, Sahabat semua dapat mengkuti kursus online “Super Spesial Sweet Bread Breadpreneur”. Sahabat akan dibimbing dari nol sampai bisa oleh Tim Pengajar yang ulet, ramah, sabar dan profesional.
Penulis: Aziz
Artikel Breadpreneur.com
Sumber :
- Buckle, KA, et al.1985. Food Science. UI-Press
- Modul kelas Roti Unyil Breadpreneur
- Feranti, ANF, et al.2025. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat Terhadap Mikrobiologis Roti Tawar Talas Kimpul Selama Penyimpanan. Universitas Udayana
Breadpreneur adalah platform terpercaya belajar Baking Online. Aktif memberikan ilmu dan bimbingan seputar Bakery di Kelas Online sejak tahun 2017.
2017-2023 Copyright by Breadpreneur, All Right Reserved
