19 nov 2025 | bahan dapuR
Ternyata beberapa bahan dapur yang sering kita pakai sehari-hari, bisa kita gunakan sebagai pengawet alami untuk makanan loh! Selama ini pengawet makanan identik dengan pengawet buatan menggunakan bahan kimia, sedangkan tren makanan sehat saat ini lebih mengutamakan penggunaan bahan yang lebih alami. Hal ini membuat pengawet alami dari dapur menjadi lebih populer di industri roti, kue dan pangan rumahan.
Menurut BPOM RI, Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet adalah bahan yang dapat menghambat atau mencegah fermentasi, pengasaman, atau pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BPOM membedakan pengawet menjadi alami dan buatan (sintetis). Pengawet alami berasal dari bahan alami seperti garam, gula, asam organik alami, atau hasil fermentasi. Sedangkan pengawet buatan merupakan senyawa kimia sintetis hasil industri kimia. Selama penggunaannya sesuai batas maksimum yang ditetapkan maka aman untuk digunakan dalam makanan.
Pengawet dibutuhkan dalam makanan untuk memperpanjang umur simpan seperti mencegah pertumbuhan mikroorganisme (bakteri dan jamur). Sehingga tekstur, rasa dan warna makanan tersebut akan terjaga dan stabil. Dengan begitu, proses distribusi makanan tersebut akan lebih mudah tanpa menurunkan kualitas pangan tersebut.
Pengawet alami merupakan pengawet yang berasal dari bahan alam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan ragi sehingga makanan atau minuman lebih tahan lama tanpa harus memakai bahan kimia sintetis. Karena pengawet alami berasal dari bahan organik dan ramah lingkungan, penggunaannya memberi dampak positif bagi alam. Proses pembuatannya tidak memerlukan bahan kimia berbahaya dan hasil akhirnya tidak mencemari tanah, air, atau udara. Berbeda dengan pengawet buatan, pengawet alami akan lebih mudah terurai secara alami dan tidak meninggalkan residu kimia berbahaya.
Secara umum pengawet alami mudah didapatkan di sekitar kita. Bahkan bisa kita dapatkan pada bahan-bahan yang ada di dapur. Apa saja pengawet alami dari dapur yang bisa digunakan untuk mengawetkan makanan?
Garam adalah salah satu pengawet alami dari dapur yang mudah ditemui. Bagaimana cara garam bekerja sebagai pengawet? Garam mudah larut dalam air yang akan menciptakan kondisi lingkungan ionik yaitu air yang tadinya netral, menjadi bermuatan. Lingkungan ionik menyebabkan :
Mikroorganisme yang tidak tahan garam akan mengalami plasmolisis (keluarnya air dari sel) yang membuat fungsi Mikroorganisme terganggu. Mikroorganisme akan mati atau tidak aktif.
Mikroorganisme tidak bisa tumbuh di lingkungan yang tinggi garam.
Dengan cara tersebut, garam mampu membuat makanan lebih lama umur simpannya. Contoh penggunaannya pada ikan asin, keju serta produk bakery seperti roti juga menggunakan garam.
Garam (Sumber : Breadpreneur Indonesia)
Gula sering digunakan sebagai pengawet alami dari dapur. Contoh penggunaannya pada selai buah, manisan, sirup. Bagaimana cara kerja gula dalam mengawetkan makanan? Gula bersifat Higroskopis, yaitu kemampuan untuk menarik air yang digunakan untuk tumbuh mikroorganisme. Karena airnya terserap oleh gula, mikroorganisme akan terhambat pertumbuhannya. Selain itu, konsentrasi gula yang tinggi akan menyebabkan aktivitas enzim mikroorganisme untuk tumbuh terhambat sehingga akan mati.
Gula (Sumber : Breadpreneur Indonesia)
Asam cuka menurunkan pH lingkungan makanan (biasanya di bawah 4,5) sehingga menciptakan kondisi tidak bersahabat bagi bakteri dan jamur. Banyak patogen (mikroorganisme yg menyebabkan penyakit) tidak mampu tumbuh di pH rendah. Dengan begitu makanan akan lebih awet dan panjang umur simpannya. Contoh penggunaan asam cuka adalah acar, saus, dan sourdough starter.
Lemon dan jeruk nipis mengandung asam sitrat yang mampu menurunkan pH makanan sehingga lingkungan menjadi lebih asam. Dalam kondisi tersebut mikroorganisme yang biasanya membuat makanan lebih cepat basi menjadi sulit tumbuh dan berkembang. Selain itu, lemon dan jeruk nipis mampu mencegah makanan menjadi tengik. Ketengikan pada makanan bisa disebabkan karena lemak yang terkandung dalam makanan bereaksi dengan oksigen (disebut juga oksidasi). Asam sitrat akan mengikat logam-logam seperti besi dan tembaga (yang terkandung dalam makanan tersebut, logam tersebut bereaksi cepat dengan oksigen) sehingga memperlambat proses oksidasi. Dengan demikian makanan tidak cepat bau tengik, warnanya tetap bagus, dan rasanya lebih segar. Contoh penggunaan asam sitrat yaitu pada pembuatan selai, minuman ringan dan jus buah, produk kalengan serta produk olahan daging/ ikan.
Lemon dan Jeruk Nipis (Sumber : Google)
Madu mengandung 38,5% fruktosa dan 31% glukosa. Hampir sama seperti gula, madu mempunyai kemampuan mengikat air bebas sehingga mikroorganisme terhambat pertumbuhannya. Madu mempunyai pH yang asam berkisar antara 3,2 – 4,5. Hal ini mampu mencegah mikroorganisme yang tidak dapat tumbuh di lingkungan asam mati. Selain itu, madu mengandung senyawa antibakteri yang mampu mematikan mikroorganisme. Contoh penggunaan madu ada pada roti manis, kue kering, selai.
Penggunaan pengawet alami dari dapur tidak hanya membuat makanan menjadi lebih sehat, tetapi bisa juga disesuaikan dengan tren konsumen yang mencari makanan sehat atau natural. Dengan pengawet alami dari dapur, maka lebih mudah juga diaplikasikan baik untuk rumahan maupun produksi skala besar. Bahan-bahan tersebut membantu makanan tetap enak dan awet tanpa bahan kimia.
Penulis: Mentari
Artikel Breadpreneur.com
Sumber :
- FAO. (2020). Preserve your own food [PDF]. Retrieved from FAO Knowledge Repository.
- National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2010). Strategies to reduce sodium intake in the United States (Chapter 4: Preservation and physical property roles of sodium in foods). The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/12818
- Sugar Nutrition Resource Centre. (2021, October 20). Sugar as a preservative. https://www.sugarnutritionresource.org/news-articles/sugar-as-a-preservative
- U.S. Food and Drug Administration. (n.d.). Citric acid. Food substances. FDA. Retrieved September 2, 2025, from https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?id=CITRICACID&set=FoodSubstances
- Alvarez-Suarez, J. M., et al. (2013). Honey as a source of dietary antioxidants: Structures, bioavailability and evidence of protective effects against human chronic diseases. Current Medicinal Chemistry, 20(5), 621–638.
Breadpreneur adalah platform terpercaya belajar Baking Online. Aktif memberikan ilmu dan bimbingan seputar Bakery di Kelas Online sejak tahun 2017.
2017-2023 Copyright by Breadpreneur, All Right Reserved
